“ガンボ(Seafood Gumbo)”を作ってみよう！ New Orleansの国(州?)民食！！オクラの粘りでとろみ付け！？？

ニューオーリンズ名物ガンボの本格レシピ！！

■目次
1.Louisianaの名物料理Gumboってなに？
2.Gumboのバリエーション！！
3.”Seafood Gumbo”の材料
4.”Seafood Gumbo”の作り方概要
5.”Seafood Gumbo”を実際に作ってみよう！

Louisianaの名物料理Gumboってなに？

さて、今回はSeafood Gumboをつくってみました。

馴染みのない人も多いでしょうから、レシピの前に少し説明しておきましょう。
Gumbo(ガンボ)というのはLouisiana州の国(州?)民食(the Louisiana state official cuisine)と言われるスープ料理です。New Orleansのレストランではどこでも置いている定番料理の一つです。

基本的にGumboは主に濃いめのスープストックと甲殻類(あるいは肉)、及びルイジアナの人々に“Holy Trinity(三位一体)”と呼ばれるセロリ、ピーマン、玉葱の3種の野菜から作られます。

↑この写真は現地の有名店”Oceana Grill“で実際に食べたGumboのです(他にも4件のレストランで食べました笑)。

ただ、実は後述の通りいろいろなバリエーションがあるので、同じstreet沿いのレストランでも店によって全然違うGumboが供されます。

さて、このGumboですが、実は非常に面白いとろみのつけ方をします。なんとガンボのとろみはオクラあるいfilé powder(サッサフラス)でつけるのです！！

Gumboのバリエーション！！

前述の通り、Gumboには様々なバリエーションがあります。そのうちの代表的なものを見てみましょう。

・メインの食材 Seafood vs Meat

一番大きなバリエーションとしてはメインの食材です。NewOrleans都心ではSeafoodが一般的で、田舎に行くほど鶏肉やソーセージを使ったものが出てくるのだそうです。全部ミックスしちゃうのも結構多数派らしいですが…笑
ちなみにFrench quartorではalligator meat(ワニ肉)のGumboを出してるレストランも見つけました。僕は、食べられなかったですが…。

・とろみのつけ方オクラvs. filé powder

もう一つ主要なバリエーションはとろみの付け方です。上記の通りオクラあるいはfilé powderを用い、New Orleansの伝統的な製法では、それらとフランス料理のdark rouxを合わせるそうです。今回のレシピではオクラ&dark rouxを使います。

他にもいくつかあるのですが、まあ前置きはこの辺りにして、いよいよ調理に入りましょう。

“Seafood Gumbo”の材料(6人分…くらい？)

では、Seafood Gumbo(ガンボ)の本格レシピです。材料は以下のとおり。

　・エビ(有頭) : 700g
　・オクラ : 250g
　・玉葱 : 1個
　・ピーマン : 1個
　・セロリ : 1本
　・大蒜 : 3片
　・ソーセージ: 1/3カップ
　・トマト : 1個
　・カニ(小) : 2~3杯
　・牡蠣 : 0.5 l
　・ベイリーフ : 2枚
　・タイム : 1tsp
　・パセリ : 2tbsp
　・油 : 1/2cup
　・小麦粉 : 1/2cup
　・Creole seasoning : 適量

本来はトマトはCreole tomato、ソーセージはアンドゥイエット(内臓入りソーセージ)がいいのですが、手に入らないので、それぞれ普通のトマトと普通のソーセージで代用。

ちなみに、少しお高いですが、アンドドゥィエットの代用はジョンソンヴィルのスモークブラッツ(396g)がオススメです。今回は金欠で手が出ませんでしたが…笑

“Seafood Gumbo”の作り方概要

作り方の概要は以下の通りです。

・エビは殻をむいて、身は冷蔵庫に、頭と殻は出汁をとるのに使う。
・オクラは輪切りにしてフライパンで”粘り成分”が乾くまで水気を飛ばす。
・大きな鍋に小麦粉と油でルー(dark roux)を作る。
・みじん切りにした玉葱、ピーマン、セロリとネギの白い部分を炒める。
・ニンニクとソーセージを加えさらに炒め、皮をむいて刻んだトマトを加える。
・カニと牡蠣を濾した汁、エビのストック、オクラ、シーズニングを加えて、煮込む。
・エビとネギの緑部分を加えてさらに煮込み、最後に牡蠣を加える。
・火から降ろし、パセリを加えて、サーブする。

ちなみに、参考に使ったレシピでは煮込み時間が45分とかなり短めに書かれていました。現地で食べた感じからも、結構煮込まれている印象でしたし、そもそもじっくりゆったりが信条のクレオール料理ですから、しっかりと長時間煮込むのがオススメです。

さて、では行ってみましょう！！

“Seafood Gumbo”を実際に作ってみよう！

<<食材の下処理>>
エビは頭と殻を外し、背ワタを取ります。頭と殻は水洗いし、身は片栗粉と塩で揉みこみ汚れを取ります。

牡蠣は片栗粉、塩、水で汚れを落とします。エビも牡蠣もしっかりと水気を切ってから、軽く塩をふりかけ、白ワインでマリネして冷蔵庫へ。

>>エビの下処理詳しくはこちら<<

>>牡蠣の下処理はこちら<<

カニは水洗いで汚れを落とします。甲羅ごと半分に切っておくのがオススメ。もちろん外卵も使います。蟹はミソ、卵のあるコッペガニがオススメです！！ウィンナーは1cm大くらいにカット。

玉ねぎ、ピーマン、セロリ、ネギ、ニンニク、パセリはみじん切りにする。(ネギは白い部分と青い部分を分けておく)トマトは皮をむいて刻む。また、オクラは輪切りに。

あらかじめスパイスを合わせてCreole seasoningを用意しておく。
>>Creole seasoningの調合はこちら<<

お米は塩水で炊く。完成に合わせて。。

<<本調理>>
エビの頭と殻をオーブンで焼き、水気を飛ばす。まずオーブンでしっかりと焼いておかないと、意外とエビの殻(頭)からは水分が出てきます。しっかりとエビの頭の水分を飛ばして、こんがり香ばしく炒められるようにしておきましょう。

鍋で玉ねぎ(分量外)を炒め、オーブンで焼いたエビの頭と殻を加える。ヘラでエビの殻を潰すようにしながら炒め、ブランデーを入れてフランベし、アルコールを飛ばしたら水を加えて煮込む。

＊アメリケーヌソースの作り方を意識してみました。エビの頭はしっかりガシガシ潰しましょう。

フライパンでオクラを水気が飛び、とろみ成分が乾くまで炒める。とろみ成分は少し焦げやすいので要注意です！！

鍋に油と小麦粉を入れ、満遍なくかき混ぜルーを作る。Creoleではルーはやや薄めの色に、Cajunでは濃い色に仕立てるらしい…。

みじん切りにした玉葱、ピーマン、セロリとネギの白い部分を加え、柔らかくなるまでソテーします。大蒜とウィンナーを加えさらにソテーし、皮をむいて刻んだトマトを加えます。

牡蠣の2/3量をみじん切りし、漉します。最終的には汁を濾した後の、身も加えてしまいます。

エビの出汁を漉します。

カニと濾した牡蠣、エビの出汁、オクラ、シーズニングを加えて煮込む。右画像は3~4時間煮込んだもの。いい感じになっています。。

エビとネギの緑の部分を加えて、ネギの青々した感じがなくなりお汁に馴染むくらいまで煮たら、その後牡蠣を加える。牡蠣に火が通り、縮みかければもう食べられますが、弱火でもう少し煮込んで牡蠣も十分に馴染ませるのがオススメ。右下画像がさらに煮込んだものです。カニの外卵とかもいい具合に溶け出して(?)かなり素敵な状況です。