“ガンボ(Seafood Gumbo)”を作ってみよう! New Orleansの国(州?)民食!! オクラの粘りでとろみ付け!??

ニューオーリンズ名物ガンボの本格レシピ!!



Louisianaの名物料理Gumboってなに?

さて、今回はSeafood Gumboをつくってみました。

馴染みのない人も多いでしょうから、レシピの前に少し説明しておきましょう。
Gumbo(ガンボ)というのはLouisiana州の国(州?)民食(the Louisiana state official cuisine)と言われるスープ料理です。New Orleansのレストランではどこでも置いている定番料理の一つです。

基本的にGumboは主に濃いめのスープストックと甲殻類(あるいは肉)、及びルイジアナの人々に“Holy Trinity(三位一体)”と呼ばれるセロリ、ピーマン、玉葱の3種の野菜から作られます。

↑この写真は現地の有名店”Oceana Grill“で実際に食べたGumboのです(他にも4件のレストランで食べました笑)。

ただ、実は後述の通りいろいろなバリエーションがあるので、同じstreet沿いのレストランでも店によって全然違うGumboが供されます。

さて、このGumboですが、実は非常に面白いとろみのつけ方をします。なんとガンボのとろみはオクラあるいfilé powder(サッサフラス)でつけるのです!!

Gumboのバリエーション!!

前述の通り、Gumboには様々なバリエーションがあります。そのうちの代表的なものを見てみましょう。

・メインの食材 Seafood vs Meat

一番大きなバリエーションとしてはメインの食材です。NewOrleans都心ではSeafoodが一般的で、田舎に行くほど鶏肉やソーセージを使ったものが出てくるのだそうです。全部ミックスしちゃうのも結構多数派らしいですが…笑
ちなみにFrench quartorではalligator meat(ワニ肉)のGumboを出してるレストランも見つけました。僕は、食べられなかったですが…。

・とろみのつけ方 オクラvs. filé powder

もう一つ主要なバリエーションはとろみの付け方です。上記の通りオクラあるいはfilé powderを用い、New Orleansの伝統的な製法では、それらとフランス料理のdark rouxを合わせるそうです。今回のレシピではオクラ&dark rouxを使います。

他にもいくつかあるのですが、まあ前置きはこの辺りにして、いよいよ調理に入りましょう。

“Seafood Gumbo”の材料(6人分…くらい?)

では、Seafood Gumbo(ガンボ)の本格レシピです。材料は以下のとおり。

 ・エビ(有頭) : 700g
 ・オクラ : 250g
 ・玉葱 : 1個
 ・ピーマン : 1個
 ・セロリ : 1本
 ・大蒜 : 3片
 ・ソーセージ: 1/3カップ
 ・トマト : 1個
 ・カニ(小) : 2~3杯
 ・牡蠣 : 0.5 l
 ・ベイリーフ : 2枚
 ・タイム : 1tsp
 ・パセリ : 2tbsp
 ・油 : 1/2cup
 ・小麦粉 : 1/2cup
 ・Creole seasoning : 適量 

本来はトマトはCreole tomato、ソーセージはアンドゥイエット(内臓入りソーセージ)がいいのですが、手に入らないので、それぞれ普通のトマトと普通のソーセージで代用。

ちなみに、少しお高いですが、アンドドゥィエットの代用はジョンソンヴィルのスモークブラッツ(396g)がオススメです。今回は金欠で手が出ませんでしたが…笑

“Seafood Gumbo”の作り方 概要

作り方の概要は以下の通りです。

・エビは殻をむいて、身は冷蔵庫に、頭と殻は出汁をとるのに使う。
・オクラは輪切りにしてフライパンで”粘り成分”が乾くまで水気を飛ばす。
・大きな鍋に小麦粉と油でルー(dark roux)を作る。
・みじん切りにした玉葱、ピーマン、セロリとネギの白い部分を炒める。
・ニンニクとソーセージを加えさらに炒め、皮をむいて刻んだトマトを加える。
・カニと牡蠣を濾した汁、エビのストック、オクラ、シーズニングを加えて、煮込む。
・エビとネギの緑部分を加えてさらに煮込み、最後に牡蠣を加える。
・火から降ろし、パセリを加えて、サーブする。

ちなみに、参考に使ったレシピでは煮込み時間が45分とかなり短めに書かれていました。現地で食べた感じからも、結構煮込まれている印象でしたし、そもそもじっくりゆったりが信条のクレオール料理ですから、しっかりと長時間煮込むのがオススメです。

さて、では行ってみましょう!!


“Seafood Gumbo”を実際に作ってみよう!

<<食材の下処理>>
エビは頭と殻を外し、背ワタを取ります。頭と殻は水洗いし、身は片栗粉と塩で揉みこみ汚れを取ります。

牡蠣は片栗粉、塩、水で汚れを落とします。エビも牡蠣もしっかりと水気を切ってから、軽く塩をふりかけ、白ワインでマリネして冷蔵庫へ。

 

>>エビの下処理詳しくはこちら<<

>>牡蠣の下処理はこちら<<

カニは水洗いで汚れを落とします。甲羅ごと半分に切っておくのがオススメ。もちろん外卵も使います。蟹はミソ、卵のあるコッペガニがオススメです!!ウィンナーは1cm大くらいにカット。

 

玉ねぎ、ピーマン、セロリ、ネギ、ニンニク、パセリはみじん切りにする。(ネギは白い部分と青い部分を分けておく)トマトは皮をむいて刻む。また、オクラは輪切りに。

 

あらかじめスパイスを合わせてCreole seasoningを用意しておく。
>>Creole seasoningの調合はこちら<<

お米は塩水で炊く。完成に合わせて。。




<<本調理>>
エビの頭と殻をオーブンで焼き、水気を飛ばす。まずオーブンでしっかりと焼いておかないと、意外とエビの殻(頭)からは水分が出てきます。しっかりとエビの頭の水分を飛ばして、こんがり香ばしく炒められるようにしておきましょう。

鍋で玉ねぎ(分量外)を炒め、オーブンで焼いたエビの頭と殻を加える。ヘラでエビの殻を潰すようにしながら炒め、ブランデーを入れてフランベし、アルコールを飛ばしたら水を加えて煮込む。

 

*アメリケーヌソースの作り方を意識してみました。エビの頭はしっかりガシガシ潰しましょう。

フライパンでオクラを水気が飛び、とろみ成分が乾くまで炒める。とろみ成分は少し焦げやすいので要注意です!!

鍋に油と小麦粉を入れ、満遍なくかき混ぜルーを作る。Creoleではルーはやや薄めの色に、Cajunでは濃い色に仕立てるらしい…。

 

 

みじん切りにした玉葱、ピーマン、セロリとネギの白い部分を加え、柔らかくなるまでソテーします。大蒜とウィンナーを加えさらにソテーし、皮をむいて刻んだトマトを加えます。

 



牡蠣の2/3量をみじん切りし、漉します。最終的には汁を濾した後の、身も加えてしまいます。

エビの出汁を漉します。

カニと濾した牡蠣、エビの出汁、オクラ、シーズニングを加えて煮込む。右画像は3~4時間煮込んだもの。いい感じになっています。。

 

エビとネギの緑の部分を加えて、ネギの青々した感じがなくなりお汁に馴染むくらいまで煮たら、その後牡蠣を加える。牡蠣に火が通り、縮みかければもう食べられますが、弱火でもう少し煮込んで牡蠣も十分に馴染ませるのがオススメ。右下画像がさらに煮込んだものです。カニの外卵とかもいい具合に溶け出して(?)かなり素敵な状況です。

 

最後に火から降ろしてパセリを加え、ご飯にかけてサーブすると…完成!!

 

<<完成>>

甲殻類の濃い〜出汁の旨味が全体に溢れた至福のいっぱいの出来上がりです!!

 

現地では、バケットが添えられていたこともあったので、お好みで合わせてどうぞ。。

ちなみに、トップ画像は実家でクリスマスディナーとして作った時のやつです。やはり、器で大分印象が変わる。。


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