台湾の薬膳スープ”麻油鶏(マーヨージー)”！！
“麻油鶏”とは台湾の薬膳スープの一種で、”麻油(マーヨー)”というのは”ごま油”のこと、”鶏(ジー)”はそのまま”鶏肉”のことです。つまり、ごま油と鶏肉のスープというわけなのですが、実はこのスープにはもう一つ隠れた主役がいて、それが”生姜”なのです。
詳細は省くとして、ごま油は薬膳において“凉性/甘味/帰大腸経”となり“血流促進・整腸作用”があります。一方で鶏肉は“温性/甘味/帰脾・胃経”、消化器系を温めるとともに滋養強壮効果を持ちます。生姜は“微温性/辛味/帰肺・脾経”となり、鶏肉同様消化器系を温める効果を持ち、加えて肺を温めたり風邪を治す効果を持ちます。
「冷えは万病の元」とも言いますし、体を温めてくれる”麻油鶏”は寒い時や体の弱った際には最適のスープなのです。台湾では産後の女性が飲むスープとしても有名です。
台湾と薬膳。”月子餐 “。
台湾では「医食同源」の考えが深く浸透しており、普段の食事にも漢方食材が取り入れられています。
ちなみに漢方薬のことは”中薬(ヂョンヤオ)”と呼びます。この”中薬”と食材を中医学理論に基づいて組み合わせたのが薬膳となります。
例えば産婦が出産後約一ヶ月養生する”坐月子”と呼ばれる慣習があります。この”坐月子”には様々な決まりごとがあるのですが、中でも食事は重要視され、”月子餐 “と呼ばれる熱温性の食材を使った薬膳が食べられます。”麻油鶏”は”月子餐 “の代表的な料理の一つなのです。
また、普通の水を飲むのもよろしくないと考えられており、この”坐月子”の期間中は米酒(ミーチュウ)のアルコールを飛ばしたもののみを飲む産婦さんもいるのだとか…。
“麻油鶏 “の本格レシピ!!
- 生姜はたっぷりと使って、少し厚めの薄切りにします。皮を剥くかどうかはお好みで。香りという点では皮つきの方が香りは良いです。
- クコの実は水か酒で戻しておくと、ふっくらと仕上がります。
- 鍋に多めのごま油を注ぎ、生姜を加えてカリカリになるまで弱火~中火でじっくりと炒めます。食材も調理法もシンプルなだけに、焦がしてしまうと苦味が全面に出てしまうので気を付けましょう。
- 生姜がカリカリになれば、軽く塩を振った鶏肉を加えて焼き色がつくまで炒めます。“麻油鶏”の出汁は鶏肉からの旨味のみでとりますので、鶏肉は骨つきのものがおすすめです。本場では鶏を骨ごとぶつ切りにして入れて作っていることが多いです。
- 米酒をひたひたに注ぎ、じっくりと煮込みます。個人的には水は入れずに米酒のみで仕上げるのがオススメです。お酒の香りは強くなりますが、コクが断然変わってきます。というより、薬膳という意味なら、月子餐の話の通り米酒のみで作るのが本来的です...が、好みが分かれるでしょうから米酒の半量ほどを水に変えるのも良いかと思います。
- お肉が柔らかくなるまでじっくりと煮込んでいきます。煮込みが進むうちに食材の旨味が滲み出て、煮汁が徐々に濁り濃厚な味に仕上がっていきます。十分に煮込んだら味を見て、もし味が足りないようでしたら塩少々を加えて調味します。
- 最後にクコの実を加えて、さらに5分ほど煮れば完成です。 これで薬膳スープ”麻油鶏”の出来上がりです。 请吃吧！！ 台湾で愛される味を是非ともご賞味あれ！
骨つき鶏肉がオススメですが、手に入らない場合は骨なしの胸肉やもも肉などでも十分美味しい”麻油鶏”を作ることができます。その場合は鶏ガラを合わせて使うと良いでしょう。
米酒の量は好みで調節してください。かなり強いお酒ですので入れるほどに、コクや旨味は増しますがお酒の香りも強くなります。お酒が苦手な方には少し抵抗あるかもしれませんので、適宜水の割合を増やすなりして調節すると良いでしょう。
ちなみにアルコール度数が高いので、加熱時間が短すぎるとアルコールが抜けきらず、食べたら酔っ払う可能性もありますので注意しましょう。加えて、吹きこぼれの際に引火することがありますのでその点も留意しましょう。僕は実際に火がついた経験があります(笑)
現地では、そうめんを入れて煮込む”麻油鶏麺線(マーヨージーメンシェン)”という食べ方も一般的です。
