ラー油は家でも作れる！！
ラー油。中華料理の定番の真っ赤な調味料。四川料理における麻辣味の片翼を担う辣味、つまり唐辛子の辛さを移した油ですね。
ちなみに中国ではラー油ではなくラーズ（油泼辣子 (yóu pō là zǐ)）と呼ばれます。
何年か前から”食べるラー油”なるものが売られるようになっていますが、一般には日本で売られているラー油は単なる”透き通った赤い油”。つまり、唐辛子の香りを移した油だけを抽出したものが普通です。
ところが一方で中国では、ラー油を作る際に使われた香辛料やら薬味やらが容器の中にたっぷりと入っているラー油が一般的で、その上澄みをすくって使うことが多いようです。
さてこのラー油ですが、実は家でも簡単に作ることができるのです。
ラー油によく使われる香辛料
もちろん一口にラー油といっても好みがありますから、絶対にこれひとつという作り方があるわけではありません。
実際のところ油の種類、使われる調味料の種類なども様々です。分量も好みがあるでしょうし、辛さもそれぞれ。一番シンプルなラー油は、唐辛子と油だけのものです。
ここではよく使われる香辛料を紹介しておきましょう。
ラー油によく使われる香辛料としては、花椒、八角、桂皮、陳皮、などが挙げられます。
発覚というのは西洋でいうスターアニスです。甘い香りが特徴ですね。経費というのはシナモンのことです。こちらもかなりポピュラーな香辛料です。陳皮というのは、マンダリンオレンジの皮を乾燥させらものになります。
薬味としてネギ、ニンニク、玉ねぎ、ごまなども使われますね。いわゆる“食べるラー油”などの具沢山ラー油はこういった薬味が入ったものですね。ただ難点としては、葱や玉ねぎなどは水分が多いのでカビなどが生えやすいことが挙げられます。
今回は具入りでない比較的シンプルなラー油の作り方を紹介します。
自家製ラー油の本格レシピ！！
- 生姜は皮付きの方が香りがしっかりと出るので、皮を剥かないままで薄切りにします。どうしても気になるなら剥いてしまっても構いません。
- ネギは青い部分も使います。５cmほどにザクザクと切っておきます。
- ニンニクは皮付きのままで根の部分だけ切り落とします。皮剥き芽取りをしても構いませんが、あくまで香りを移すためなので特にする必要もないでしょう。
- 鍋に油をたっぷりと注ぎ、強火で温めます。十分高温になったら、一度火を止め温度を下げておきます。
- 香辛料が焦げない程度に温度が下がったら、桂皮、八角、花椒、さらにハサミで半分に切った唐辛子を種と一緒に加えます。再び火をつけ、弱火〜中火で焦がさないようにして香りと辛味を出していきます。
- 葱、ニンニク、生姜を加え、じっくりと香りを移していきます。１０〜１５分ほど弱火で揚げます。葱がカリカリになるのが目安です。
- 香りを油に移している間に、ボウルに粉唐辛子、白胡麻、ざく切りにした唐辛子を入れておきます。この後、高温の油をそそぐので、その際に焦げないように少量の水を加えて満遍なく混ぜておきます。入れすぎると逆に危険なので、あくまでほんのり湿らせる程度です。
- 一方、油の方ですが十分に揚がると、葱やニンニクがこんがりと色づき、生姜は水気が抜けて縮みます。その状態になれば香りも十分に油に移っているので、ザルなどを使って油と香辛料類を分離します。
- 熱々の油を先ほどの唐辛子を入れたボウルに注ぎます。油を注いだ際に、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンが目に入らないように気をつけましょう。
- 油を全て注いだら、十分に撹拌してから、十分時間放置して粗熱を取ります。当然ながら放置しているうちに粉唐辛子は沈殿していくので、使用する際は上澄みの基本的には油のみを使います。辛さを調節したければ、沈殿している粉唐辛子を適宜使うと良いです。
油の香りづけに使った葱やニンニクはカリカリ、ホクホクに揚がっています。さらに香辛料によってスパイシーに香り付いているので、塩少々振って食べると非常に美味しいです。
香辛料としては、上で使用したものの他にローリエなどを使っても良いです。
