鎮江排骨とは！？
鎮江排骨。
鎮江排骨とは、中国のスペアリブの煮込み料理です。中国語で”拝骨”とはスペアリブのこと。一方”鎮江”というのは中国三大名酢のひとつである”鎮江香醋”と呼ばれる黒酢のことを意味します。
この黒酢と中国醤油、お砂糖などを使ってスペアリブを甘辛く煮込んだものが鎮江排骨です。
食材は非常にシンプルですが、鎮江香醋によってスペアリブの旨味が存分に引き出され、まろやかで深みのある一品です。
お酢は素材の旨味を引き出し、その旨味を溶け込ませますので
名物黒酢”鎮江香醋”！！
鎮江香醋は中国江蘇省鎮江市の名産の黒酢です。
「中国地理標志産品」と呼ばれる地域特産ブランドにも指定されており、山西老陳醋、永春老醋と並ぶ「中国三代名酢」の一つです。
普通のお酢と比べて酸味が少なめでまろやかな風味と香りの良さが特徴です。
日本ではそこまで知名度は高くありませんが、中国では広く流通しており様々な料理に使われています。
それでは、”鎮江排骨”の本格レシピをご紹介しましょう。
“鎮江排骨”の本格レシピ！！
作り方
下処理
- スペアリブは流水でしっかりもみ洗いして、血合いをしっかりと落とします。その後、水気はきちんととります。
- スペアリブをボウルに入れて塩少々を振ってもみこみ、10分ほど置いておきます。その後、下味用の調味料を全て加えて、しっかりともみこみ、さらに30分ほど寝かせておきます。
本調理
- 中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、スペアリブを揚げるようにしてしっかりと焼きます。
- お玉で油をまわしかけながら、スペアリブの表面がカリッとするまでじっくりと揚げたら、油を全て掬い出します。
- 鍋にはスペアリブの旨味などがこびりついているので、油を掬い出したら洗わずに使います。潰したニンニクを加えて、さっと炒めます。
- こびりついた旨味が焦げ付かないうちに、さらに米酒(分量外)を加えます。中華鍋にこびりついた豚の旨味をお玉でこそげるようにして煮溶かします。
- 水をひたひたにになるまで加えて、強火で沸騰させたら中火にして軽く煮込みます。アクが出てきたら適宜取り除きます。
- 鎮江香醋、老抽王、生抽王、三温糖、米酒 を加えます。先ほど同様、お玉で煮汁をスペアリブに回しかけるようにしながら、水気がなくなるまで中火~強火で30~40分ほどじっくり煮込みます。
- 煮汁に砂糖が入っているので、煮詰めるとカラメル化してとろみが出てきます。しっっかりと煮詰めてスペアリブに絡めるようにすれば完成です。
- 茹でた青梗菜とともに皿に盛り付け、煮汁をまわしかけて召し上がれ。
レシピのメモ
煮込むことで、お酢の酸味はとぶのでまろやかで口当たりよく仕上がります。さらにお酢は素材の旨味を引き出し、それがお酢に溶け込むことで深みある味わいになります。
