“Gravlax/Graavilohi”とは？
“Gravlax”または”Graavilohi”というのはスカンジナビア半島周辺の国々で食べられるサーモン料理の一つで、端的に言えば”サーモンの塩漬け”のこと。スカンジナビア諸国といえば、スウェーデン、ノルウェー、デンマークの三国であるが、それらにフィンランド、アイスランド、エストニアなどを加えた、いわゆる北欧諸国でも広く食べられている伝統的な保存食である。
“Gravlax”というのはスウェーデン語で、隣国のフィンランドでは”Graavilohi”と呼ばれる。他にもアイスランド語やエストニア語でもそれぞれにこの料理を示す名称があるようで、それだけそれぞれの国に根付いた料理だと言える。
“gräva/grave”とは北部ゲルマン語において”to dig(掘る)”、現代の意味では”to cure(塩漬けなどで保存する)”にあたる言葉で、一方”lax”はスウェーデン語で”鮭”を意味する。
“Gravlax”のそもそもの起源は漁師料理にあり、塩をした鮭を満潮線よりも上の砂に埋めて軽く発酵させたのが始まりだったと言われている。現在では実際に”埋める”家庭はなくなり、生のサーモンを塩、砂糖、ディルで漬けて、数時間から数日熟成させて作られる。
そのまま食べても良いが、hovmästarsåsと呼ばれるマスタードを使ったソースが添えられることもある。パンの上に乗せたり、茹でたじゃがいもと共に提供される。
では、”Gravlax/Graavilohi”の本格的なレシピを紹介する。
“Gravlax/Graavilohi”の本格レシピ
Gravlax/Graavilohi
北欧諸国で愛される伝統的なサーモンの塩漬け。
Ingredients
- サーモン 刺身用(脂の乗ったもの)
調味料
- 塩
- 砂糖 塩：砂糖=1：1~1.5
- ブラックペッパー
- ディル
hovmästarsås(マスタードソース)
- マスタード ディジョン
- 白ワインビネガー
- 砂糖
- 塩
- 油
- ディル
Instructions
手順 1：サーモンの下処理
- 刺身でも食べられる鮮度の良いサーモンを用意する。皮つきの場合は鱗のみとり、皮はそのままにして使う。皮と身の間の脂が美味しいので剥がさない方が良い。
- 5~10分ほど3.5%食塩水に浸して臭みなどを取り除き、塩水から取り出した後はキッチンペーパーなどでしっかりと水気は拭き取っておく。
手順 2：調味料の配合
- 塩と砂糖の割合は1:1~1.5くらいが良いが、このみで割合を調整して良い。但し、砂糖を多めにする意識で合わせる。さらに香りの決め手になるディル(生でも乾燥でもどちらでも)をたっぷりと加える。
- 調味料を合わせたら、いよいよサーモンにまぶしていく。調味料の量については、さほど神経質になる必要はない。塩や砂糖の浸透量には限界があるので、多少多い分にはさして問題はないが、一方で少なすぎると味の面でも保存の面でもよろしくない。目安としては表面全部をうっすらと覆う程度と考えておけばよい。
手順 3：つけ込み
- キッチンペーパーを用意する。このキッチンペーパーはこの後サーモンを寝かせる間、サーモンを包んでおくものになるので十分な大きさのものが必要。
- 先ほど調味料をまぶした面を下にしてサーモンをキッチンペーパーに載せ、先ほどと同様に全体を覆い尽くすように調味料をまぶしていく。調味料をまぶし終えたら、キッチンペーパーでサーモンを包み込み、重石をのせて冷蔵庫に入れる。
- このまま冷蔵庫で1~2日程度寝かせて熟成させる。適宜端の方を少し切って食べて味の具合の確認をすると良い。
- 重石の重さに関してはそれぞれなので一概に言うのは難しいが、参考までに我が家ではサーモンをバットに入れ、そこに一回り小さいバットをのせた上に300mlほどの水をいれたポリ袋をおいて使っている(寝かせる期間はだいたい1日)。重石は重いほどに調味料の浸透速度も浸透量も増すので、浸透させすぎないように注意しながら適宜調整すると良い。
手順 4：熟成
- 一晩もするとサーモンからたっぷりの水分が出てくる。これは浸透圧の関係で、サーモンから水分が出て調味料が浸透している証拠で、おそらく包んでいたキッチンペーパーがビチャビチャになるくらいの水分量になるはずである。サランラップ等でなくキッチンペーパーを使ってサーモンを包んだのはこのため。実際に味を見てみて、このみの味具合になっていたら、一度冷蔵庫から取り出す。
- 好みの味になっていれば、新しいキッチンペーパーでサーモンの表面の調味料を軽く拭き取っておく。＊このままの状態で置いておくとさらに調味料が染み込んでいってしまう。
- Gravlax/Graavilohiはこれにてひとまず完成。その後は好みで保存期間を伸ばし、熟成させても良い。塩、砂糖で〆ている状態なので、冷蔵保存で1週間ほど、冷凍保存で1ヶ月ほどはもつ。
hovmästarsås
- 食べる際には、薄くスライスする。hovmästarsås(マスタードソース)の作り方は簡単で、上に書いた材料をボウルに入れて、泡立て器で満遍なくかき混ぜるだけ。
