豚塊肉と洋梨のオーブン焼き。靴職人の平鍋料理?’Köthener Schusterpfanne’ザクセン=アンハルト州の郷土料理の作り方

洋梨を使ったオーブン料理。ザクセン=アンハルト州の”Köthener Schusterpfanne”!!

今回紹介するのはドイツはザクセン=アンハルト(Land Sachsen-Anhalt)州の郷土料理”Köthener Schusterpfanne”。

豚塊肉、ジャガイモ、(好みで玉ねぎ)、そして洋梨と、以前紹介したMecklenburg-Vorpommern州の煮込み料理”Bohnen, Birnen und Speck“と似た食材を使用している。ちなみにLand Sachsen-Anhalt州とMecklenburg-Vorpommern州とはかろうじて接して…こそはいないが、ある程度近隣州ではあるので使われる食材も似通ってくるのかもしれない。

“Köthener Schusterpfanne”は日本語訳を試みるとすると”Köthener=ケーテン風”、”Schuster=靴屋、靴職人”、”pfanne=平鍋,フライパン”という意味なので’ケーテン風 靴職人の平鍋料理’といったところだろうか。

実は名前の由来については、僕も詳しくは知らない(ドイツ人でもはっきりとはわからないらしい)のだが、Land Sachsen-Anhalt州の中にはかの有名な作曲家 大バッハ(Johann Sebastian Bach)とゆかりのあるKöthen(ケーテン)という郡市が存在するので、Köthener(ケーテン風)はこのKöthenを意味していると考えて良さそう。Köthenがこの料理の起源なのだろうか。

pfanne(平鍋)は調理器具なので良いとして、Schuster(靴職人)については、どうなのだろうか。いくつかのドイツ語のサイトを調べてみたところ、どうやら出来上がりを上から見た目(ジャガイモと梨に囲まれた豚肉)が靴を連想させるところから来ているのだそうなのだが…正直見方がわからない。ちなみにKöthenはその昔 靴職人の大きなコミュニティがあったほど靴産業が盛んだったらしい…が真偽の程は不明。

器の中で肉の旨みと洋梨の甘さが混ざり合う!!

“Köthener Schusterpfanne”がどんな料理なのかというと、ドイツ料理らしく素材を前面に押し出した豪快なロースト料理であり、調理法は耐熱容器に食材を全て入れてオーブンで焼くだけという、至ってシンプルなもの。

しかし、オーブンでじっくりと火を入れるうちに豚の肉汁や脂、洋梨の果汁や玉ねぎのエキスが溢れ出し、器の中で肉の旨味と自然な甘みが絶妙に混ざりあう。お汁にひたひたに浸ったジャガイモは存分に旨味を吸い、さらにハーブが全体に香りを足すことで素朴な味わいの奥に形容し難い複雑な味わいが生まれる。

そして、食材から出るたっぷりの水分で蒸し焼きのように焼き上げられることで、肉は柔らかくしっとりと仕上がるのである。個人的には豚肉は3%ほどの濃度の食塩水で1週間ほど漬け込んだ塩漬け肉を使うのがおすすめ。

ちなみに、豚塊肉はダイス状に切ってから焼くというのも定番の調理法である…が、そうなるとほんとに何がどう”靴”に見えるのかわからない気がする。

ハーブについては同じく豚肉のロースト料理であるシュバイネブラーテンと同じくKümmel(キャラウェイ)などを使う。さらに、この料理には多くの場合キャラウェイとともにBeifuß(英語名:Mugwart; 日本名:オウシュウヨモギ)と呼ばれるヨモギの近縁種のハーブが使用されるのだが、手に入らないようならヨモギ(もちろん香りは異なるが)あるいはその他のハーブで代用すると良い。

“Köthener Schusterpfanne”本格レシピ

*本レシピは記事公開後二ヶ月で有料化します。(2022年11月22日より)

Köthener Schusterpfanne

ザクセン=アンハルト州の郷土料理。洋梨とともにオーブンで焼くローストポーク。自然な甘味と肉の旨味が合わさって絶妙な風味に仕上がる。出来上がりが'靴'のように見えるかどうかはあなた次第。
Cook Time 1 hr 30 mins
Course Main Course
Cuisine Germany
Servings 2 people

Ingredients
  

  • 400 g 豚塊肉 肩ロースなど
  • 4 じゃがいも
  • 4 洋梨
  • 1 玉ねぎ
  • 2 小さじ キャラウェイ
  • オウシュウヨモギ なければ他のハーブで代用
  • 適量
  • 適量 オリーブオイル
  • おこのみで 岩塩 *仕上げ用

Instructions
 

  • 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、軽く水洗いして泥を落としたじゃがいもを皮ごと茹でる。竹串などを刺して芯まで火が通ったことが確認できたら、冷水にとり手で皮を剥く。*皮を剥いた後のじゃがいもは水につけないよう注意。
  • オリーブオイルを敷いて温めたフライパンで豚塊肉を炒めていく。炒める前に豚肉には全体に満遍なく塩をまぶしておく。*我が家では塩をまぶす代わりに豚肉を薄めの食塩水(3%ほど)に2,3日漬けてから使用します。
  • 豚肉の表面にしっかりと焼き色がつくまで強火で炒める。この段階では中まで完全に火が通っている必要はない。
  • 玉ねぎは1玉を8個から12個ほどにすることを目安に櫛切りにし、洋梨は皮や種などを除いてこちらも同じく8つほどに縦割りにする。
  • 先程茹で上げたじゃがいもは包丁でなく手を使って食べ良い大きさ(他の食材と同じくらいの大きさが良い)に割る。手で割ることで断面が凸凹になりオーブンで焼いている間に他の食材から出たエキスを吸いやすくなる。
  • 耐熱性の器を用意し、十分に焼き色がついた肉を真ん中に配置する。使用する器は食材をぎゅっと詰め込んでちょうどピッタリと収まる程度の大きさのものが良い。
  • さらに先程準備した洋梨、玉ねぎ、じゃがいもをそれぞれ肉の周りに詰め込んでいく。この時、肉の下にも食材を敷くと肉汁を十二分に吸ったしみしみの野菜が出来上がる。一方で食材の表面に出ている部分はオーブンでカリカリに焼き上げることができるので、食感の違いを楽しむのも魅力の一つ。
  • 表面にキャラウェイとオウシュウヨモギを散らす。*写真ではオウシュウヨモギが手に入らなかったのでタイムで代用しています。
  • オーブン加熱中の表面の乾燥や焦付きの防止や火の通りをよくするためにオリーブオイルを回しかける。
  • さらに、フライパンで肉を焼いた際に出た肉の脂もまわしかけておく。
  • 180度に予熱したオーブンで30分から1時間ほどじっくりと焼いていく。焼き上がりの目安は豚肉に鉄串などを刺して中心まで温まっていることが確認できれば良い。
  • 香ばしく焼き色をつけたい場合や、じゃがいもなどをカリカリに仕上げたい場合はオーブンの温度設定を200度〜に上げて好みの焼き加減になるまでさらに10分ほど焼く。
  • 焼きあがれば味をみて、必要なら岩塩などを削りかけて調味する。お皿に取り分けて召し上がれ。Guten Appetit!
Keyword オーブン料理, ローストポーク, 豚塊肉

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