【本格スカンディナヴィア料理】北欧の味!!ディルの香るサーモンの塩漬け!!

“Gravlax/Graavilohi(グラブラックス/グラービロヒ)”とは?

Gravlax/Graavilohiというのはスカンジナビア半島周辺の国々で食べられるサーモン料理の一つで、端的に言えば”サーモンの塩漬け”です。スカンジナビア諸国といえば、スウェーデン、ノルウェー、デンマークの三国ですが、それらにフィンランド、アイスランド、エストニアなどを加えた、いわゆる北欧諸国で広く食べられています。

Gravlaxというのはスウェーデン語でして、フィンランドではGraavilohiと呼ばれます。他にもアイスランド語やエストニア語でもそれぞれにこの料理を示す名称があるようで、それだけそれぞれの国に根付いた料理と言えます。

Gravlax/Graavilohiというものはそもそもは漁師料理だったようで、塩漬けをした鮭を砂に埋めて発酵させたのが始まりだったのだとか。現在では生のサーモンを塩、砂糖、ブラックペッパー、ディルで漬けて、数日熟成させて作ります。そのまま食べても美味しいですが、パンに挟んでサンドイッチにしてもおいしく食べられます。

その他、スープなどの材料として使っても、サーモンの旨味が凝縮されているので非常によろしいです。いわばマリネのようなものですから、サーモンのスープLohikeitto(ロヒケイット)に使ってもバッチリです。

ちなみに、Wikipediaによると、スカンジナビア諸語において”grav”が”地面に穴を掘る”を意味し、”lax”が”鮭”を意味するそうで、Gravlaxとは”地面に埋めた鮭”という料理名な訳ですね。

“Gravlax/Graavilohi”の本格レシピ!!

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“Gravlax/Graavilohi"
分量
材料
調味料(サーモンを覆うに十分な量)
hovmästarsås(マスタードソース)
分量
材料
調味料(サーモンを覆うに十分な量)
hovmästarsås(マスタードソース)
作り方
  1. 刺身でも食べられる鮮度の良いサーモンを用意しましょう。皮つきの場合は皮を引いておきます。そのまま使っても良いのですが、余裕がある場合は5~10分ほど3.5%食塩水に浸して臭みなどを取り除きます。塩水から取り出した後は、キッチンペーパーなどでしっかりと水気は拭き取りましょう。塩水に浸す工程を行うにせよ、省くにせよサーモンの表面の水気は必ず取り除いてください。
  2. 塩と砂糖の割合は1:1~1.5くらいが良いでしょう。このみで割合を調整していただければ良いと思いますが、砂糖を多めにする意識で合わせるとうまくいくでしょう。また、下処理の際に塩水につけた場合は、その時点で多少塩味が足されているので、気持ち塩の量は減らして合わせてください。ディルはたっぷりと使いましょう。このハーブの香りがこの料理の決め手です!ディルは生のものでも乾燥のものでも構いません。乾燥ものの方が手軽なので、ここでは乾燥ものを使っていますが、もちろん生のものの方が香りは良いです。
  3. 調味料を合わせたら、いよいよサーモンにまぶしていきましょう!重ねて言いますが、サーモンの表面の水気はきちんと拭き取っておきましょう。調味料の量については、さほど神経質になる必要はありません。塩や砂糖の浸透量には限界がありますので、多い分にはさして問題はありません。多すぎると塩と砂糖がもったいないですが...。一方で、少なすぎると味の面でも保存の面でもよろしくありませんので、目安としては表面全部をうっすらと覆う程度と考えておけばよろしいかと思います。次の手順の写真(両面調味料で覆った後のもの)も参考にしてください。
  4. キッチンペーパーを用意します。このキッチンペーパーはこの後サーモンを寝かせる間、サーモンを包んでおくものなので十分な大きさ用意してください。先ほど調味料をまぶした面を下にしてサーモンをキッチンペーパーに載せ、先ほどと同様に全体を覆い尽くすように調味料をまぶしていきます。調味料をまぶし終えたら、キッチンペーパーでサーモンを包み込み、重石をのせて冷蔵庫に入れます。このみにもよりますが、1~2日程度寝かせて熟成させます。味の具合の確認には、適宜端の方を少し切って食べてみると良いでしょう。重石の重さに関してはそれぞれですので一概に言うのは難しいですが、参考までに僕の場合一回り小さいバットをのせた上に300mlほどの水をいれたポリ袋をおいて使っています(寝かせる期間はだいたい1日です)。重石は重いほどに調味料の浸透速度も浸透量も増しますので、浸透させすぎないように注意しながら適宜調整してみてください。
  5. 一晩もするとサーモンからたっぷりの水分が出てきます。これは浸透圧の関係で、サーモンから水分が出て調味料が浸透している証拠です。包んでいたキッチンペーパーがビチャビチャになるくらいの水分です。ちなみにサランラップとかでなくキッチンペーパーを使ったのはこのためです。実際に味を見てみて、このみの味具合になっていたら、一度冷蔵庫から取り出します。
  6. このままの状態で置いておくとさらに調味料が染み込んでいってしまうので、新しいキッチンペーパーでサーモンの表面を拭き取っておきましょう。間違っても流水で洗ったりはしないでください。必要以上にあじが流れてしまう上、水っぽくなってしまって美味しくありません!!
  7. Gravlax/Graavilohiはこれにて完成です。時間は少しかかりますが、手順じたいは難しいことはありません。塩、砂糖で〆ている状態ですので、保存がききます。冷蔵保存で1週間ほど、冷凍保存で1ヶ月ほどはもつのではないかな(もう少し長くもいけるかもしれませんが、そのあたりは自己責任でお願いします)。冷蔵/冷凍保存の際には改めてディルを適量まぶして保存するとより良いですね。
  8. 食べる際には、薄くスライスして食べると良いです。その際はhovmästarsås(マスタードソース)をつけて食べると北欧風です。作り方は簡単で、上に書いた材料をボウルに入れて、泡立て器で満遍なくかき混ぜるだけです。

そのまま食べてもいいですし、上に書いたようにパンに挟んだり、スープの具に使っても美味しく食べられます。

Hyvää ruokahalua!!

Gravlax/Graavilohiを使ったバケットサンド
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