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Warterzooï:ワーテルゾーイ

鶏肉を茹でた出し汁をベースにして野菜類を生クリームで煮たベルギーの郷土料理。元々は鶏肉ではなく、川魚で作られていた。
Cook Time 1 hour
Course Soup
Cuisine Scandinavian
Servings 4 people

Ingredients
  

  • 500 g 鶏肉 骨つき(もも肉や手羽元)
  • 1 人参
  • 1/2 ポロネギ(リーキ) 手に入らなければ下仁田ねぎでも可
  • 15 g バター

ブイヨン

  • 1 個分 人参の皮とヘタ
  • 2-3 ニンニク
  • 1 白ネギ
  • 1/2 玉葱
  • 2-3 イタリアンパセリ
  • 3-4 cup
  • 1 cup 白ワイン
  • 2 ローリエ
  • 適量 ブラックペッパー

クリーム

  • 1 cup 生クリーム
  • 2 卵黄

Instructions
 

  • 人参はヘタを落とし、皮を剥く。ヘタと皮はブイヨンは捨てないように。ニンニクは皮付きのまま根を落とす。白ネギはと玉ねぎはざく切りにする。
  • 鶏肉は水洗いして血合いや汚れを落とす。キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取り、塩を振っておく。
  • 鍋に水3-4cupを入れて、人参のヘタ、皮、ニンニク、白ネギ、玉ねぎ、さらにイタリアンパセリを加えて火にかける。さらにローリエとブラックペッパーを加えておく。
  • 沸騰したら鶏肉を加え、さらに白ワインを注ぐ。再び煮立ったら火を止めて そのまま蓋をして30~40分ほど置き、余熱で鶏肉に火を入れていく。こうすることで、鶏肉が必要以上に固くなることを防げるとともに、ブイヨンに鶏肉の旨味が滲み出る。
  • 30~40分経って鶏肉にある程度火が通れば、鶏肉を取り出しておく。
  • 皮をむいた人参は食べやすく、火の通りやすい大きさに切る。切り方は輪切りでも半月切りでも、好きな切り方で良い。
  • リーキは一度10cmほどに切ってから開いて千切りにする。
  • 鍋にバターを溶かし、塩ひとつかみとともに取り出した鶏肉を炒め、表面に軽い焼き色をつける。
  • さらに、人参とリーキを加えて、塩をもうひとつまみ振るう。リーキがしんなりとするまでしっかりと炒め合わせる。
  • 濾したブイヨンを注ぎ、人参が柔らかくなるまで中火で15分ほど煮込む。
  • ボウルに生クリームと卵黄2つを入れて、泡立て器でしっかりと混ぜる。
  • 野菜に火が通ったら 火を緩めてから卵液を注ぎ、適宜 塩胡椒で調味して完成。

Notes

今回のレシピにはじゃがいもは使っていないが、もちろん入れても何の問題もない。
じゃがいもを使う場合は、煮崩れを考えて 加えるタイミングに気をつけること。
Keyword ベルギー, 北欧料理