Louisianaの名物料理Gumboとは…

Gumbo(ガンボ)というのはLouisiana州の国(州?)民食(the Louisiana state official cuisine)と言われるスープ料理であり、New Orleansのレストランではどこでも置いていると言っても過言ではないほどの定番料理の一つである。

基本的にはGumboは主に濃いめのスープストックと甲殻類(あるいは肉)、及びルイジアナの人々に”Holy Trinity(三位一体)”と呼ばれるセロリ、ピーマン、玉葱の3種の野菜から作られる。

↑この写真は現地の有名店”Oceana Grill“で実際に食べたGumbo(1週間の滞在中に他に4軒のレストランで食べ比べをした)。

後述の通りGumboにはいろいろなバリエーションが存在するため、同じ通り沿いのレストランであっても店によって全く異なるGumboが供される。

さて、このGumboですが、実は非常に面白いとろみのつけ方をする。一般に、汁物のとろみ付といえば片栗粉かコーンスターチか、というところだが、ガンボのとろみはオクラあるいfilé powder(サッサフラス)でつけるのである。

Gumboのバリエーション

前述の通り、Gumboには様々なバリエーションがある。そのうちの代表的なものを見ておこう。

・メインの食材 Seafood vs Meat

一番の大きなバリエーションとしてはメインの食材である。NewOrleansの都心では魚介をメインにしたものが一般的で、田舎に行くほど鶏肉やソーセージを使ったものが出てくるという。

魚介、肉類、全てをミックスしのも結構多数派らしいが…。
ちなみにFrench quartorではalligator meat(ワニ肉)のGumboを出してるレストランも存在する。

*ワニ肉はNweOrleansの名物の一つ。

・とろみのつけ方オクラvs. filé powder

もう一つ大きなバリエーションは”とろみのつけ方”が挙げられる。上記の通りオクラあるいはfilé powderを用いる。New Orleansの伝統的な製法では、それらとフランス料理のdark rouxを合わせることで調理される(ケイジャン・クレオール料理はフランス料理の影響を受けている)。

他にもいくつかあるのだが、前置きはこの辺りにして”Seafood Gumbo”の本格レシピを紹介しよう。

Seafood Gumboの本格レシピ

Seafood Gumbo

アメリカはニューオリンズの名物料理。

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Course Main Course

Cuisine American

Servings 4 people

Ingredients

700 g 有頭海老
250 g オクラ
1 個玉葱
1 個ピーマン
1 本セロリ
3 片ニンニク
1/3 カップソーセージ
1 個トマト
3 杯蟹(小) ミソや卵のあるコッペガニなどが良い。
0.5 l 牡蠣
2 枚ローリエ
1 小さじタイム
2 大さじパセリ
1/2 カップ油
1/2 カップ小麦粉
適量クレオールシーズニング

Instructions

下準備 : 食材の下処理

エビは頭と殻を外し、背ワタを取る。頭と殻は水洗いし、身は片栗粉と塩で揉みこみ汚れを取っておく。牡蠣は片栗粉、塩、水で汚れを落とす。
エビも牡蠣もしっかりと水気を切ってから、軽く塩をふりかけ、白ワインでマリネして冷蔵庫へ。
蟹は水洗いで汚れを落とし、甲羅ごと半分に切っておく。もちろん外卵も使うので捨てずにおく。
ウィンナーは1cm大くらいにカットする。
玉ねぎ、ピーマン、セロリ、ネギ、ニンニク、パセリはみじん切りにし(ネギは白い部分と青い部分を分けておく)、トマトは皮をむいて刻む。オクラは輪切りに。
あらかじめスパイスを合わせてCreole seasoningを用意しておく。
完成に合わせて、米が炊けるように準備しておく。米はしっかりと洗ったのち　塩水で炊きあげる。

本調理

エビの頭と殻をオーブンで焼き、水気を飛ばす。エビの殻(頭)からは意外とたくさん水分が出てくるので、しっかりとオーブンで焼いてエビの水分を飛ばして、こんがり香ばしく炒められるようにしておく。
鍋で玉ねぎ(分量外)を炒め、オーブンで焼いたエビの頭と殻を加える。ヘラでエビの殻を潰すようにしながら炒め、ブランデーを入れてフランベし、アルコールを飛ばしたら水を加えて煮込む。
フライパンでオクラを水気が飛び、とろみ成分が乾くまで炒める。とろみ成分は少し焦げやすいので要注意。
鍋に油と小麦粉を入れ、満遍なくかき混ぜルーを作る。Creoleではルーはやや薄めの色に、Cajunでは濃い色に仕立てるとのこと。
みじん切りにした玉葱、ピーマン、セロリとネギの白い部分を加えて、柔らかくなるまで炒める。
さらに、大蒜とウィンナー皮を加て炒める。さっと火が通れば、皮をむいて刻んだトマトを加えてさらに炒める。
牡蠣の2/3量をみじん切りにする。
みじん切りにした牡蠣は漉しす。最終的には汁を濾した後の、身も加えてしまいます。
エビの出汁を漉す。
カニと濾した牡蠣、エビの出汁、オクラ、シーズニングを加えて煮込む。
3~4時間煮込んだもの。
エビとネギの緑の部分を加えて、ネギの青々した感じがなくなりお汁に馴染むくらいまで煮たら、その後牡蠣を加える。
牡蠣に火が通り、縮みかければもう食べられるが、弱火でもう少し煮込んで牡蠣も十分に馴染ませるとより一層美味しくなる。さらに煮込んだものがこちら。
最後に火から降ろしてパセリを加え、ご飯にかけてサーブすると…完成！！