“Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)”とは？
Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)。
シュラハトプラッテというのは、ドイツの家庭でもよく食べられる代表的な料理の一つです。
塩漬けした豚肉と、塩漬けしたキャベツ(ザワークラウト)、ヴルストと共に蒸し煮にします。付け合わせの代表格はザワークラウトとパン、ジャガイモ (Sauerkraut und Brot oder Kartoffeln)です。
ドイツでは茹で豚(Kesselfleisch)と新鮮なブルートヴルストとレバーヴルスト(frischer Blut- und Leberwurst)を使うのが一般的です。はっきり言ってこれらのヴルストを使ったシュラハトプラッテは、日本でよく見かけるシュラハトプラッテ(もどき)とは全くの別物です。
ちなみに、アルザス料理にも同様の(似たような？)料理が存在し、そちらは”シュークルート・ガルニ”と呼ばれます。ドイツと隣接するフランスのアルザス地方では、食文化が重なっているんですね。
(シュークルート(仏語)=ザワークラウト(独語))
“シュラハトプラッテ”vs.”シュークルート・ガルニ”
オクトーバー・フェスなど日本で見かける”シュラハトプラッテもどき”は、多くの場合日本でも一般的なソーセージ(ヴルスト)が使われているようで、むしろ上述のシュークルート・ガルニに近いものに思われます。
それでもシュークルート・ガルニではなくシュラハトプラッテとして日本で紹介されているのは「ソーセージ、じゃがいも、ザワークラフトといえばドイツ」という先入観でしょうか。
ちなみに、厳密にはシュークルート・ガルニもクラックやモンペリアル・ソーセージなどある程度決まったソーセージを使うので、日本で広まっている”シュラハトプラッテもどき”は必ずしもシュークルート・ガルニであるとも言えませんが…。
はっきりいってしまえば、偽物ですね。日本ではなぜか(おそらく主要食材のひとつであるブルートヴルスト(血入りソーセージ)が馴染みないので)本来のシュラハトプラッテとは似て非なるもの…どころか似ても似つかぬ料理がその名で出回っています。
まあ、料理研究家を名乗る方々すら、シュラハトプラッテとシュークルート・ガルニは同じようなもの、ザワークラウトとソーセージを煮込めばいいんでしょ、みたいなことを言っている始末ですしね。(“研究家”を名乗るならせめてきちんと調査くらいしてほしいものですが…。)
ともかく日本ではまず見かけることがありませんが、ドイツにおける本場のシュラハトプラッテの最重要食材はブルートヴルストとレバーブルストです。これがなかなかに特徴的な風味で、コクも段違いにとてもよろしくなるのです。
“ブルートヴルスト”と”ジュニパーベリー”
ブルートヴルストというのは、イギリスのブラックプディング、フランスのブータン・ノワール同様に豚の血液を混ぜ込んだヴルストです。(ちなみにレバーヴルストというのは、名称そのままレバーを使ったヴルスト)
実は相当に歴史の長い食品ですが、日本では一般的ではありません。材料として血液が使われているヴルストですので、なかなかに独特かつ特徴的な味と風味がします。ブルートヴルストの食べ方は様々ですが、個人的にはボイルするのが一番向いているように思います。ふわふわっとした食感を持ちます。
そして何よりジュニパーベリーとの相性が最高です。
ジュニパーベリーはジンの香りづけにも使われる香辛料で、胡椒とベリーが合わさったようなかなり強めの味と風味を持ちます。そして、これがブルートブルストの独特な風味によく合うのです。
“Schlachtplatte”の本格レシピ!!
- 実はドイツ料理の肉料理というのは思い立って、その場で作る！というのが難しい場合が度々有ります。理由は簡単、ドイツ料理では肉は塩漬けして使われることが多く有ります。また、肉料理の付け合わせとして有力なザワークラウトも、基本的にはお漬物のようなものなので、完成までにそれなりに日数がかかります。とはいえ、さして難しいわけでもないので料理を作る日から逆算して下準備を始めてみましょう。
- 豚のブロック肉を準備し、軽く洗って血合いなどを除きます。血合いなどが臭みの原因になります！！3%程度の食塩水を作り、綺麗になったブロック肉とともにジップロックなどの袋に入れて冷蔵庫に寝かせておきます。あとは日数がたって、塩が染み込むのを待つばかり。
- こちらは塩漬け肉と違い、序盤は常温下の作業になるので季節、気温によって日数が変化します。キャベツを千切りにし、漬物釜やボウルなどにいれ、重量の4%ほどの塩を加えてざっくりと混ぜます。その後、うえから重石を置き、蓋やラップなどで埃が入らないようにしたら、常温で放置します。
- 早ければ1日ほどでキャベツからひたひたになるほどの水分が出てきます。そうしたら重石を軽くして(取ってしまってもいい)さらに2日ほど常温でおきます。この間に乳酸発酵が進み、酸味のある香りが出てくるので好みの酸っぱさになればとりあえず完成。さらに味を馴染ませるために冷蔵庫に移して数日寝かせておきます。
- 玉ねぎは薄切りにします。ザワークラウトは水気を切り、ザクザクと包丁を入れておきます。酸味が苦手なら、２度ほど水ですすぎ絞りをしてから使うと良いでしょう。
- 鍋にラードを敷き、玉ねぎを甘みが出るまでじっくりと炒めます。十分に炒めたらザワークラウトを加えてさらに炒めます。
- たっぷりの白ワインと水少々を鍋に注ぎます。玉ねぎとザワークラウトがひたひたに浸かるくらいになれば良いです。クローブ、フェンネル、ジュニパーベリーを加えて中火~強火で煮たたせます。
- 煮汁がふつふつと煮立ってきたら、塩漬け肉、ベーコン塊をいれましょう。ザワークラウトを肉が見えなくなるようにしっかりと被せます。ここまできたら、ひと段落です。
- 蓋をして中火で30~40分ほど蒸し煮にします。蒸し煮時間はお肉の柔らかさなど見てお好きな程度に調整してください。
- 十分に煮込んだと判断したら、次にジャガイモを加えます。効率を考えて、別のお鍋であらかじめ茹でておくのも良いでしょう。ジャガイモは長時間煮込むと煮崩れをするので注意が必要です。
- じゃがいもに串が通るくらいになれば、最後の仕上げにヴルストを加えます。ブルートヴルスト、レバーヴルストを加え5~10分。あまり長くにすぎるとブルストがはちけますので、注意しましょう。
- 最後に味を見て足りないようなら、塩と胡椒で調味をして完成です。塩豚やベーコン、ザワークラウトなど塩味の強い食材を使っているので、味は十分かと思いますが…。
- これぞ正真正銘、本格Schlachtplatte。できあがりです。 Guten Appetit！！
ジュニパーベリーはシュラハトプラッテの味の決め手の一つですから、ケチらずたっぷりと加えます。
ブルートヴルスト、レバーヴルストは共に柔らかく、パリッとするタイプではないので留意する必要があります。
ちなみに人気漫画(アニメ/小説）『幼女戦記』でもシュラハトプラッテが登場していました。そちらの再現レシピも別ブログで書いていますので、よろしければ。
>>常在戦場の食堂”シュラハトプラッテ&K-Brot”『幼女戦記』
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