「本格レシピ」”Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)”!!塩漬け豚とブルストとザワークラウトの蒸し煮!!

“Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)”!!

“Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)”とは?

シュラハトプラッテというのは、ドイツの家庭でもよく食べられる代表的な料理の一つです。

ドイツ料理”Schlachtplatte(シュラハトプラッテ)”

塩漬けした豚肉と、塩漬けしたキャベツ(ザワークラウト)、ヴルストと共に蒸し煮にします。付け合わせの代表格はザワークラウトとパン、ジャガイモ (Sauerkraut und Brot oder Kartoffeln)です。

ドイツでは茹で豚(Kesselfleisch)と新鮮なブルートヴルストとレバーヴルスト(frischer Blut- und Leberwurst)を使うのが一般的です。はっきり言ってこれらのヴルストを使ったシュラハトプラッテは、日本でよく見かけるシュラハトプラッテ(もどき)とは全くの別物です。

ちなみに、アルザス料理にも同様の料理が存在し、そちらは”シュークルート・ガルニ”と呼ばれます。ドイツと隣接するフランスのアルザス地方では、食文化が重なっているんですね。

(シュークルート(仏)=ザワークラウト(独))

“シュラハトプラッテ”vs.”シュークルート・ガルニ”

オクトーバー・フェスなど日本で見かけるシュラハトプラッテ(もどき)は、多くの場合日本でも一般的なソーセージ(ヴルスト)が使われているようで、むしろ上述のシュークルート・ガルニに近いものに思われます。

厳密にはシュークルート・ガルニもクラックやモンペリアル・ソーセージなどある程度決まったソーセージを使うので、必ずしもシュークルート・ガルニであるとも言えませんが…。

シュークルート・ガルニではなくシュラハトプラッテとして日本で紹介されているのは「ソーセージ、じゃがいも、ザワークラフトといえばドイツ」という先入観でしょうか。

ともかく日本ではまず見かけることがありませんが、ドイツにおける本場のシュラハトプラッテの最重要食材はブルートヴルストとレバーブルストです(超個人的見解)。これがなかなかに特徴的な風味で、コクも段違いにとてもよろしくなるのです。

“ブルートヴルスト”と”ジュニパーベリー”

ブルートヴルストというのは、イギリスのブラックプディング、フランスのブータン・ノワール同様に豚の血液を混ぜ込んだヴルストです。(ちなみにレバーヴルストというのは、名称そのままレバーを使ったヴルスト)

実は相当に歴史の長い食品ですが、日本では一般的ではありません。材料として血液が使われているヴルストですので、なかなかに独特かつ特徴的な味と風味がします。ブルートヴルストの食べ方は様々ですが、個人的にはボイルするのが一番向いているように思います。ふわふわっとした食感を持ちます。

そして何よりジュニパーベリーとの相性が最高です。

ジュニパーベリーはジンの香りづけにも使われる香辛料で、胡椒とベリーが合わさったようなかなり強めの味と風味を持ちます。そして、これがブルートブルストの独特な風味によく合うのです。

 

 

“シュラハトプラッテ(Schlachtplatte)”の材料

 ・豚肉バラブロック(or カッセラー)
 ・ブルートヴルスト
 ・レバーヴルスト
 ・ベーコン塊
 ・ジャガイモ
 ・玉ねぎ
 ・キャベツ(or ザワークラウト)
 ・ジュニパーベリー
 ・クローブ
 ・フェンネル
 ・塩
 ・白ワイン

 ・ラード(あれば)

“シュラハトプラッテ(Schlachtplatte)”の下準備

実はドイツ料理の肉料理というのは思い立って、その場で作る!というのが難しい場合が度々有ります。

理由は簡単、ドイツ料理では肉は塩漬けして使われることが多く有ります。また、肉料理の付け合わせとして有力なザワークラウトも、基本的にはお漬物のようなものなので、完成までにそれなりに日数がかかります。

とはいえ、さして難しいわけでもないので料理を作る日から逆算して下準備を始めてみましょう。

・塩漬け豚肉作り(必要日数5~7日)

豚のブロック肉を準備し、軽く洗って血合いなどを除きます。血合いなどが臭みの原因になります!!

3%程度の食塩水を作り、綺麗になったブロック肉とともにジップロックなどの袋に入れて冷蔵庫に寝かせておきます。

あとは日数がたって、塩が染み込むのを待つばかり。

・ザワークラウト作り(3~7日)

こちらは塩漬け肉と違い、序盤は常温下の作業になるので季節、気温によって日数が変化します。

キャベツを千切りにし、漬物釜やボウルなどにいれ、重量の4%ほどの塩を加えてざっくりと混ぜます。その後、うえから重石を置き、蓋やラップなどで埃が入らないようにしたら、常温で放置します。

早ければ1日ほどでキャベツからひたひたになるほどの水分が出てきます。そうしたら重石を軽くして(取ってしまってもいい)さらに2日ほど常温でおきます。この間に乳酸発酵が進み、酸味のある香りが出てくるので好みの酸っぱさになればとりあえず完成。

さらに味を馴染ませるために冷蔵庫に移して数日寝かせておきます。

“シュラハトプラッテ(Schlachtplatte)”本格レシピ!!

>>まず玉ねぎとザワークラウトを炒めていきましょう。

玉ねぎとザワークラウトを炒める

玉ねぎはみじん切り、あるいはざく切りにしましょう。

しっかりと甘みが出るまで、じっくりと炒めましょう。できれば油はラードを使うと良いです。

玉ねぎの甘みが出るまで炒めたら、ザワークラウトを加えます。ザワークラウトは加える際に、汁気を切っておくと良いでしょう。

もし酸味が苦手な場合は、1、2度水ですすいで絞ってから使うと酸味を控えめにできます。

>>十分に炒めたら白ワイン、水、香辛料を加えて、煮たたせてから肉を加えます。

塩漬け豚肉とベーコンをひたひたの白ワインで煮込む。

たっぷりの白ワインと水を少々注ぎます。玉ねぎとザワークラウトがひたひたに浸かるくらいになれば良いです。

香辛料として、クローブ、フェンネルを加え、さらにジュニパーベリーをたっぷりと加えて中火~強火で煮たたせます。ジュニパーベリーはシュラハトプラッテの味の決め手の一つですから、ケチらずたっぷりと加えます。

煮汁がふつふつと煮立ってきたら、塩漬け肉、ベーコン塊をいれてしまいましょう。ここまできたら、ひと段落です。

>>お肉にザワークラウトをかぶせて、じっくりと蒸し煮にします。

約40分間、蒸し煮した状態のSchlachtplatte

現状、お肉の下に敷かれているザワークラウトを掘り出して、お肉が見えなくなるくらいにしっかりと被せます。

この状態で蓋をして中火で30~40分ほど蒸し煮にしましょう。蒸し煮時間はお肉の柔らかさなど見てお好きな程度に調整してください。40分たったら写真のような感じになります。

十分に煮込んだと判断したら、次にジャガイモを加えます。ジャガイモは皮をむいて大きめのざく切りにしておくと良いです。効率を考えて、別のお鍋であらかじめ茹でておくのも良いでしょう。

ジャガイモは長時間煮込むと煮崩れをするので注意が必要です。

>>じゃがいもに串が通るくらいになれば、最後の仕上げにブルストを加えましょう。

ブルートブルストとレバーブルストを加える。

ブルートヴルスト、レバーヴルストを加え5~10分。あまり長くにすぎるとブルストがはちけますので、注意しましょう。

どちらのブルストも柔らかく、パリッとするタイプではないので留意する必要があります。

最後に味を見て足りないようなら、塩と胡椒で調味をして完成です。塩豚やベーコン、ザワークラウトなど塩味の強い食材を使っているので、味は十分かと思いますが…

出来上がったら器に盛っていただきましょう。お好みで粒マスタードをつけるのも良いです。非常に美味しいです。

>>>>”Schlachtplatte”完成です!!

これぞ正真正銘、本格

Schlachtplatte!!

できあがりです!!さあ、

Guten Appetit(召し上がれ)!!

まさに”ドイツ!!”といった料理です。ボリュームたっぷり!!ビールによく合います。是非一度お試しを。

ちなみに人気漫画(アニメ/小説)『幼女戦記』でもシュラハトプラッテが登場していました。そちらの再現レシピも別ブログで書いていますので、よろしければ。

 

 

5件のコメント

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