Pasta con le sarde!! 鰯のパスタ!!
Bucatini con le sarde (パスタ コン サルデ)。
今回作るパスタは、”Pasta con le sarde”。sardeというのはイタリア語でマイワシ(sardaの複数形)でして、つまりは”鰯のパスタ”という意味ですね。シチリアの伝統的なパスタの一種です。
パスタはBuccatini(ブカティーニ)と呼ばれる穴の空いたロングタイプのものがよく使われます。元々はショートパスタを使ってオーブン焼きにする食べ方が多かったのだそうですが、今回はブカティーニを使ったレシピを紹介します。ちなみにブカティーニといえば、アマトリチャーナにも使われるパスタですね。
ところで、このパスタには鰯の他に必須な食材がありまして…
フィノッキオ(finocchio)と呼ばれるイタリア野菜です。
最近徐々に西洋野菜が手に入るようになってきました。特に今回使うフィノッキオや、カーボロネロ、カリフローレなどイタリア野菜が種類豊富にお店に並ぶようになっているような印象ですね。
フィノッキオ(finocchio)とは!??
さて、ではフィノッキオとはなんなのか…。おそらくあまり聞き馴染みのない名前だと思いますが、実は意外にも身近な食材なのです。
フィノッキオはイタリア語でして、日本語、英語ではそれぞれ”ういきょう”、”フェンネル”と呼ばれます。フェンネルと聞いて、急に身近に感じたのではないでしょうか。
一般にスパイスとして流通しているフェンネルは種の部分ですが、葉も同様に強い香りを持ち、魚料理に合わせるハーブとして使われますし、特にフローレンス種と呼ばれる株元が肥大化する種類のものは、茎部も食用として利用できます。
フィノッキオには雌雄株があり、雄株、雌株はそれぞれ生食、加熱調理に向いています。ちなみに、イタリアではフィノッキオという言葉には”別の意味”もあるので、使い方には少々気をつけましょう(笑)
トマトは入れる?入れない??
Pasta con le sarde にも作り方にいくつかの流儀がありまして、先に書いたようにオーブン焼きにするか否かということのほかに、トマトを入れるかどうかも別れるところです。
トマトを入れない場合は、サフランで色付けをすることが多いようです。僕はトマトを入れる時もサフランを入れてしまいますがね(笑)
個人的にはトマトを入れると美味しいと思いますが、入れすぎるとトマトのパスタになってしまうので、あくまでフィノッキオの香りや鰯の旨みを殺さない程度に、トマトは隠し味で入れる程度にするのがオススメです。
ちなみに、レーズンと松の実を入れるのもこのパスタの特徴で、レーズンは酸味と甘みが全体に深みを、松の実は香ばしさを加えてくれます。
ではレシピをご紹介します。
“Pasta con le sarde”の本格レシピ!!
- 材料は上記の通りです。レーズンは抵抗のある人もいるでしょうが、酸味と甘みが絶妙な深みを演出するので是非お試しを。松の実も香ばしさを加えてくれます。どちらもみじん切りにして使うと良いでしょう。
- フィノッキオを塩を加えたお湯で湯がきます。しんなりしたら取り出して、ざく切りにします。茹で汁はパスタを茹でるのに使うので捨てずにおきましょう。
- フィノッキオの茹で汁はフィノッキオの香りなどが移っています。パスタは伝統的にブカティーニが用いられますが、手に入りにくいので他のロングパスタで代用するのも手です。
- オリーブオイルをフライパンに敷いてパン粉を炒めます。お好みでフィノッキオの葉のみじん切り(分量外)を加えるとより良いです。パン粉がカリカリに揚がったら取り出しておきます。
- フライパンにオリーブオイルをたっぷりめに注ぎ、みじん切りにしたにんにくを加えて炒めます。香りが出たらアンチョビを加え、焦がさないようにじっくり身が崩れるまで炒めます。
- 鰯は手開きして、三枚におろします。軽く塩を降って、キッチンペーパーで余計な水気を拭き取っておきます。アンチョビが崩れたら、鰯の身を加えて 同様に身を崩しながら炒めます。
- 先ほど茹で上げてざく切りしたフィノッキオを加えて、 さらにサフランと少量の茹で汁を加えます。トマトペーストを入れる場合はこのタイミングで。茹で汁の量は調節して、全体をしっかりと乳化させます。
- 茹で上がったブカティーニを加え、しっかりとソースと和えたら、みじん切りにしたレーズンと松の実を加え、さっくりと火を通します。松の実は早い段階で入れすぎると油が回ってしまうので注意です。
- しっかりと合わさったら完成です。お皿に盛ったら、先ほどの揚げパン粉をまぶしていただきます。イタリアでは魚介系トマトパスタにチーズをまぶすのはご法度なのです。
イタリア料理はパスタも含め、地域に根ざした伝統のある いわゆる郷土料理といった趣のものが多いので、あんまり変にアレンジした"日本風"イタリアンだけではなく 流儀にのっとった きちんとしたものも大切にしたいものですね。パスタでいえばパスタの使い分けも重要です。 イタリアンは比較的日本でも馴染み深い料理ですが、日本で食べられているイタリアンはあくまでイタリアン(イタリア風)のもの多く、本場ではそんなもの食べないよというものも多いですからね。 特に...納豆パスタの納豆とパスタを合わせる必然性が理解できないんだよなぁ。もちろん個人で楽しむ分には個人の勝手なんですけどね...。少なくともイタリア人に勧めるのは、外国人が我々日本人にカリフォルニアロールを勧めてくるようなものなので慎重に(笑)
