Köthener Schusterpfanne
ザクセン=アンハルト州の郷土料理。洋梨とともにオーブンで焼くローストポーク。自然な甘味と肉の旨味が合わさって絶妙な風味に仕上がる。出来上がりが'靴'のように見えるかどうかはあなた次第。
Ingredients
- 400 g 豚塊肉 肩ロースなど
- 4 個 じゃがいも
- 4 個 洋梨
- 1 個 玉ねぎ
- 2 小さじ キャラウェイ
- オウシュウヨモギ なければ他のハーブで代用
- 適量 塩
- 適量 オリーブオイル
- おこのみで 岩塩 *仕上げ用
Instructions
- 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、軽く水洗いして泥を落としたじゃがいもを皮ごと茹でる。竹串などを刺して芯まで火が通ったことが確認できたら、冷水にとり手で皮を剥く。*皮を剥いた後のじゃがいもは水につけないよう注意。
- オリーブオイルを敷いて温めたフライパンで豚塊肉を炒めていく。炒める前に豚肉には全体に満遍なく塩をまぶしておく。*我が家では塩をまぶす代わりに豚肉を薄めの食塩水（3％ほど）に2，3日漬けてから使用します。
- 豚肉の表面にしっかりと焼き色がつくまで強火で炒める。この段階では中まで完全に火が通っている必要はない。
- 玉ねぎは1玉を8個から12個ほどにすることを目安に櫛切りにし、洋梨は皮や種などを除いてこちらも同じく８つほどに縦割りにする。
- 先程茹で上げたじゃがいもは包丁でなく手を使って食べ良い大きさ（他の食材と同じくらいの大きさが良い）に割る。手で割ることで断面が凸凹になりオーブンで焼いている間に他の食材から出たエキスを吸いやすくなる。
- 耐熱性の器を用意し、十分に焼き色がついた肉を真ん中に配置する。使用する器は食材をぎゅっと詰め込んでちょうどピッタリと収まる程度の大きさのものが良い。
- さらに先程準備した洋梨、玉ねぎ、じゃがいもをそれぞれ肉の周りに詰め込んでいく。この時、肉の下にも食材を敷くと肉汁を十二分に吸ったしみしみの野菜が出来上がる。一方で食材の表面に出ている部分はオーブンでカリカリに焼き上げることができるので、食感の違いを楽しむのも魅力の一つ。
- 表面にキャラウェイとオウシュウヨモギを散らす。*写真ではオウシュウヨモギが手に入らなかったのでタイムで代用しています。
- オーブン加熱中の表面の乾燥や焦付きの防止や火の通りをよくするためにオリーブオイルを回しかける。
- さらに、フライパンで肉を焼いた際に出た肉の脂もまわしかけておく。
- 180度に予熱したオーブンで30分から１時間ほどじっくりと焼いていく。焼き上がりの目安は豚肉に鉄串などを刺して中心まで温まっていることが確認できれば良い。
- 香ばしく焼き色をつけたい場合や、じゃがいもなどをカリカリに仕上げたい場合はオーブンの温度設定を200度〜に上げて好みの焼き加減になるまでさらに10分ほど焼く。
- 焼きあがれば味をみて、必要なら岩塩などを削りかけて調味する。お皿に取り分けて召し上がれ。Guten Appetit！
