ジャンバラヤ(Jambalaya)とは？
アメリカはルイジアナ州の郷土料理であるジャンバラヤ(Jambalaya)とはガンボ(Gumbo)とならぶCreole/Cajun料理の代表的料理の一つです。ともにCreole/Cajun食文化を代表する料理であることに加え、使っている食材にも共通点が多いこともありガンボとはよく対比されますが、シチュー料理であるガンボに対してジャンバラヤは米料理になります。
ガンボがフランス料理のブイヤベースを下地にした料理であるなら、ジャンバラヤはスペイン料理のパエーリャを下地にした料理だと言われています。つまり、ジャンバラヤはパエーリャ同様具材やスパイスとともに米を炊き上げる料理です。
ちなみにジャンバラヤは日本でもそれなりに知名度が高く、レトルトや”ジャンバラヤの素”なども手に入ります。中にはある程度本格的なものもあるようですが、やはり本物とは別物と言わざるを得ないもが多いようです。
ジャンバラヤを作る上で絶対に欠かすことができないのはCreole/Cajun料理において“Holy Trinity(三位一体)”と呼ばれるセロリ、ピーマン、玉葱の3種の野菜になります。そして、ケイジャンスパイスをたっぷりと効かせて炊き上げたら絶品ジャンバラヤが出来上がります。
では、ジャンバラヤの本格レシピを紹介しましょう。
“ジャンバラヤ”の本格レシピ！！
Jambalaya : ジャンバラヤ
アメリカはルイジアナ州ニューオリンズの郷土料理の一つ。スペイン料理パエーリャに起源があると言われる米料理。ケイジャン/クレオール料理を代表する料理で、ケイジャン/クレオール料理のホーリートリニティと呼ばれるセロリ、ピーマン、玉葱を使い、シーズニングを効かせる。
Ingredients
- 6~7 匹 海老 殻付き、有頭ならなお良い
- 1/2 枚 鶏もも肉
- 1 個 玉ねぎ(中)
- 1 個 ピーマン(大)
- 1~2 本 セロリ
- 1/4 本 ポロネギ(リーキ)
- 3 欠片 ニンニク
- 1 個 トマト(中)
- 1~2 本 ソーセージ ＊本来はアンドゥイユソーセージ
- 1 カップ ジャスミン米
- 3 大さじ パプリカ
- 適量 塩
- 適量 クレオールシーズニング 配合は記事下部のリンクから
- 好みで パセリ
Instructions
下準備 1：鶏肉と海老の下準備
- 鶏肉はきれいに洗ったあと一口大の大きさに切る。キッチンペーパーなどで十分に水気は取る。
- 鶏肉に塩、黒胡椒、レッドペッパーをかけて十分揉み込む。その後、冷蔵庫に入れ最低30分寝かして馴染ませる。
- 海老は皮を剥いて背腸を取る。剥いた皮もさっと洗っておく。
- 塩をひとつまみ入れてお湯を沸かして海老をさっと茹でる。煮汁は捨てずに、海老の皮を入れて煮詰めて簡易の出汁をとる。＊有頭海老が手に入る場合はソース・アメリケーヌを作る要領で出汁をとるとより濃厚な出来上がりになる。
- ソーセージは1cm幅ほどの輪切りにしておく。太すぎる場合はさらに半月状にきると良い。＊本来はアンデュエットと呼ばれるルイジアナの燻製ソーセージが使われるが、日本では中々手に入らない。
下準備 2 :野菜の下準備
- ニンニクとネギはみじん切りにする。
- "Holy Trinity"の一つである玉ねぎはみじん切りにする。食べた際に食感が悪くならないように、みじん切りにする食材の大きさはなるべく揃える。＊イタリア料理でいうミルポワのようなもの。
- 同じく"Holy Trinity"の一つであるピーマンもみじん切りにする。
- こちらも同じく"Holy Trinity"の一つであるセロリもみじん切りにする。
- トマトもみじん切りにする。こちらは煮込むうちに容易に崩れるのでそこまで大きさを気にする必要はない。気になるようなら皮は湯むきしておく。
本調理
- フライパンに油を敷いて鶏肉を焼いていく。表面に焼き色がつく程度に焼けば取り出しておく。後ほどさっと煮込むのでこの段階では完全に火を通しきる必要はない。
- 鶏肉を焼いたフライパンを洗わずにそのまま玉ねぎを加える。塩一つまみを散らして玉ねぎの甘みが出るまで炒める。十分炒められればネギ、セロリを加えてさらにじっくりと炒める。全体にしんなりとすればニンニクを加えて香りを出す。
- 海老の出汁とトマトを加えてさっくりと煮立てながら全体に馴染ませる。
- ソーセージを加えて煮込み、ある程度水気を飛ばす。
- 米を洗わずに加えてさっと具材と炒め合わせる。
- みじん切りにしたピーマンを加える。
- 水をひたひたになるまで注ぎ、米を炊いていく。このタイミングでクレオールシーズニング(パプリカ,ガーリックパウダー,オニオンパウダー,オレガノ バジル,タイム,カイエンペッパー,ブラックペッパー,ホワイトペッパー などを合わせたもの)を加える。
- 取り置いていた鶏肉を加える。鶏肉は煮込みすぎると固くパサパサになってしまうのでこのあたりのタイミングで入れるのがおすすめ。
- フライパンの底に焦げ付かないように定期的にヘラで底から返すようにして混ぜつつ炊き上げていく。米の硬さを見つつ必要なら適宜水を足す。＊混ぜすぎると米が潰れてしまうので注意が必要。
- 水気が1/3程になり炊き上がりが見えてきたら、海老とパプリカを加えてさっくりと混ぜ合わせる。塩で調味したのち全体を平らにならし、火を強めて一気に仕上げていく。
- 完全に水気がなくなり一部お焦げができる程度になれば完成。
- お皿に盛り付け、好みでクレオールシーズニングとパセリを散らす。
