“Tom ka goong(ต้มข่ากุ้ง)トムカークン”!海老とガランガルのココナッツミルクスープ!!

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” Tom ka goong(ต้มข่ากุ้ง) “って何?

日本で最も有名なタイ料理といえばトムヤムクンですよね。辛味と酸味が特徴的な海老のスープです。タイ語では”トム=煮る”、”ヤム=混ぜる”、”クン=海老”を意味します。

さて、今回紹介するのは、トムヤムクンと同じく海老を使ったスープ”トムカークン(Tom ka goong)”です。こちらもタイの伝統的かつ一般的なスープの一つです。

トムヤンクンのレシピはこちら

本格”Tom yum goong(ต้มยำกุ้ง)トムヤムクン”!!世界三大スープの一角!!本格レシピ!!

ちなみに、タイでは料理名の最後にメインとなる食材の名前が添えられます。上記二つの場合は、どちらも”クン(海老)”ですね。なので、それぞれ”海老のトムヤムソープ”、”海老のトムカースープ”といった意味合いになります。

では、”トムカースープ”ってなに?という話になります。

“トム”、”クン”の意味するところは上記の通りですが、”カー”というのは、タイ生姜”ガランガル”の事です。ちなみに生姜は生姜でも日本の生姜とは、香りも味もまったく違うタイ特有の食材のひとつです。正直代用品にもならないくらい異なります。

“トムカークン”とは、海老をこの”ガランガル”とともにココナッツミルクで煮たスープのことです。特徴としては、ココナッツミルクのまろやかな甘みが挙げられます。

ちなみに、タイで”鶏肉”を表す言葉は”ガイ”なので、海老の代わりに鶏肉を使った場合”トムカーガイ”と呼ばれる料理になります。どうやらこちらはそれなりに知られているらしいです。

“トムカークン”と”トムヤムクン”。どっちがどっち??

“トムカークン”の特徴としてココナッツミルクを挙げたわけですが…。

実を言うと、トムヤムクンにもココナッツミルクを入れる場合があるんですよ…。

と言うか、そもそもこの”カー(ガランガル)”という食材にしても、”トムカークン”に固有の食材などではなく、”トムヤムクン”にも必ず入れる食材なんです。

じゃあ、もうこの二つの料理は何が違うんだよ。どっちも”トムカークン”だし、どっちも”トムヤムクン”じゃんっ、て。

しかも、かたや”カー(ガランガル)”で食材名、かたや”ヤム(混ぜる)”で方法名って、名前のつけ方もバラバラじゃないかっ、て。

まあ、そう思いますよね。でも実は、一応何点か”明確な違い”はあるんです。

あ、もちろん、そもそも味は似ても似つかないものですよ。もちろんその味の違いは、”明確な違い”が元となるわけです…。

“トムカークン”と”トムヤムクン”との違い

さて、これまで書いてきたように、”トムカークン”と”トムヤムクン”とは、その材料いほいてほとんど差異はありません。

両者の最大の違いはスープ(出汁)にあります。

“トムカークン”は出汁を用いず、直接具材をココナッツミルクで煮込むスープであるのに対し、”トムヤムクン”はチキンなどのスープストックと海老の殻から出汁をとってスープを作るのです。

この出汁の違いが両者を全く異なる味わいにするわけです。

加えて、トムヤムクンにはナム・プリック(チリ・イン・オイル)と呼ばれるホットソースを調味料として用いる点も異なります。

ともかく、”トムカークン”はココナッツミルクたっぷりのとてもマイルドなスープです。辛いものが苦手で、タイ料理になかなか手を出しづらいと思っている方も、タイ料理入門の第一歩にいかがでしょう。

辛さを自由に調節できるのも自宅料理の醍醐味ですから、家で作って徐々に辛さに慣れていくのもアリですね。

では作っていきましょうか。

辛いのに自信がある人はこちらのトムヤンクンがおすすめ

本格”Tom yum goong(ต้มยำกุ้ง)トムヤムクン”!!世界三大スープの一角!!本格レシピ!!

本格”トムカークン”の材料

では、本格”トムカークン”の作り方に入りましょう。まずは材料からです。

 ・海老:400g
 ・レモングラス12cm:2本
 ・ガランガル(カー): 5cm
 ・ホムデン(エシャロット):2
 ・ココナッツミルク:400ml
 ・フィッシュソース(ナンプラー):2tbsp
 ・パームシュガー(ココナッツ、ブラウン):25-40g
 ・ブラックペッパー:10
 ・ヒラタケorフクロダケ:140g
 ・プリッキーヌ(唐辛子):2,3個
 ・ライムジュース:3-31/2tbsp
 ・コブミカンの葉:2枚
 ・ミニトマト:4
 ・パクチー:適量

タイ料理は、独特な今回使うタイの特有な食材はレモングラス、ガランガル、ホムデン、プリッキーヌ、コブミカンの葉です。

パクチーやレモングラスは最近はスーパーやデパ地下などでも取り扱われており比較的容易に手に入るようになっていますね。ホムデン、プリッキーヌは日本の食材でも代用可能です。

ただ、問題はガランガルとコブミカンの葉です。この両者だけは代用も購入も難しい。。特に前者は”生”の食材なので…。

とはいえ、最近なんだかんだ言ってもグローバル化が進んでいるので、日本にもタイ食材を取り扱っているネットショップなど増えていまして、意外とお手軽に食材の購入ができるのでオススメです。

ちなみに僕は、楽天からKrua Thai Kitchenを利用させてもらっています。

本格レシピ!”トムカークン”作ってみよう!!

まずは海老の下処理を済ませましょう。

海老は足と頭をとって、背わたを取ります。その後塩と片栗粉で軽く汚れを落とし、ておきます。

次に、唐辛子。今回使うのはタイの唐辛子”プリッキーヌ”と言う小さいくせにものすごく辛い唐辛子です。もちろん普通の唐辛子でも代用可能です。

唐辛子は、スプーンの裏などを使って、潰して辛味エキスが出やすくしておきます。

次は今回使うタイ特有の食材たちの下処理をまとめてしてしまいます。

まず、左下画像の茎のような食材がレモングラスです。レモングラスは、めん棒などで叩いてから2.5cmほどの大きさに切っていきます。

右下画像が今回のメイン(?)食材”カー”ことガランガルです。日本の生姜に比べ非常に硬く調理するのが大変ですが、5cmほどを頑張って皮をむいて薄切りにしていきましょう。

お次はホムデンと呼ばれるタイの赤タマネギ。

これはなんなのかと言われると難しいのですが、英語では”shallot”、つまりエシャロットです。”onion”ではないんですね。ただ、味はそこまでエシャロット的ではなく、むしろベルギーエシャロットの方が近いかもしれません。

根を切って皮をむいたら、大きさに合わせて半分あるいは1/4に切っておきます。

右下写真が、それぞれの食材の下処理を終えたものになります。

では、本調理に入っていきます。

鍋にココナッツミルク、レモングラス、ガランガル、ホムデンを入れ、さらに調味料としてフィッシュ・ソース(ナンプラー)、パーム(ブラウン)シュガー、ブラックペッパー(粗挽)を加えます。

そのまま、沸騰するまで中火にかけます。缶のココナッツミルクは初めは固形化していますが、温めているうちに徐々に液状化します。

沸騰し始めたら、エビとヒラタケを加えます。そのまま、好みの具合になるまで煮ます。

エビに火がとおり、キノコが馴染んだら潰した唐辛子とコブミカンの葉を加えます。この際、味を見て足りないようなら塩などで調味してください。お好みの辛さになるまで煮たら、完成直前にミニトマトを加えて軽く火を通します。

これで完成です!!お好みでパクチーを散らすなどして召し上がれ。。

以上、トムカークンの本格レシピでした。ぜひおためしあれ!!

 


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1件のコメント

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