“枝豆のあずま煮” 【絶品小料理】試す価値あり!!塩茹で以外の食べ方もまた美味なり。

枝豆のあずま煮

実を言うと僕自身”枝豆のあずま煮”と言う料理を食べたことはない。もちろんこれは自分で作る以外ではということだが。

そもそも、この料理を知ったのは高校生の時分だったかに読んだ高田郁氏の時代小説『みをつくし料理帖』の作中だった。枝豆といえば塩茹でという印象しかなかった当時の僕には、この”枝豆のあずま煮”という料理がなかなかに新鮮だったのを覚えている。

詳しくは後ほど説明するが、ざっくりいうと”枝豆のあずま煮”というのは枝豆を甘辛く味付けする料理である。

“枝豆のあずま煮”

おぼろげではあるが 小説中では具体的な調理法などは記載されてはいなかったはず(どうだったろうか?)で、聞き覚えのない料理名にどのような料理だろうかとインターネットや料理本などで調べた記憶がある。

実際、”枝豆のあずま煮”という料理は一般的な(というより定番の?)料理ではないようで、調べてもそれらしき料理はなかなか見つからず難儀した。

というのも”あずま煮”という手法は主にマグロなどの魚に使われるものであり、また一説によると戦後にできた料理とも言われているらしい。

そうだとすると江戸時代を舞台とする『みをつくし料理帖』に登場した”枝豆のあずま煮”というのは、あくまで高田郁氏の創作料理だったのだろうか。正直、料理研究家でもない僕にはそれ以上のことは知る由もないし、知る必要もない(美味しければそれで良い)。

あずま煮とは…

さて、では”あずま煮”という料理(手法)について少しばかり触れておこう。

“あずま煮”の”あずま”というのは”東”、つまり”関東風”を意味しているらしい。(そうすると関東育ちの僕には聞き馴染みがないのも当然だったのかもしれない)

たしか、『みをつくし料理帖』でも主人公は大阪から江戸に出てきた女性だったはずで、大阪の味では江戸の人々の舌には合わないとかいう問題から江戸(東京)風の味付けを模索するという話があったはず。

ちなみに”あずま煮”の由来には諸説あり、関東醤油(濃口醤油)を使うからであるとか、”あずま煮”の初めとされている『まぐろのあずま煮』のまぐろが関東で好まれていたからなどなど…であるが、どれが真の由来かは不明。

作り方としては下味をつけた上で衣をつけて油で揚げた魚を、濃口醤油と砂糖を合わせたタレでからめた料理であり、”あずま煮”とはいうものの実際は煮る過程が調理の主という訳ではない。味付けとしては照り焼きと近いとも言えるかもしれない。

ではこれを枝豆に適用すると…

枝豆のあずま煮は、塩茹でした枝豆を油で炒め、醤油と砂糖で作ったタレで絡める…ということになる。

そういうわけなので塩茹で枝豆が残った際などのアレンジ料理としても有用だったりする。では、僕の作り方を紹介しましょうか。

枝豆のあずま煮の作り方

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枝豆の東煮
分量
材料
分量
材料
作り方
枝豆の下茹で
  1. 汚れを落とすために、枝豆はさっと水洗いする。ざるにとってしっかりと水気をきってからボウルに移す。
  2. ハサミを使って枝豆のさやの両端を切り落とし、処理した端からボウルに入れていく。
  3. 枝豆の産毛を落とすために塩を加えてしっかりと揉み込む。塩の量は茹で汁の3%ほどの重量を使う。ここで使う塩は茹でる際にも使用するので捨てないように。
  4. 鍋にお湯を沸かし、塩揉みした枝豆を洗わずに塩ごと全て加えて茹でる。茹で枝豆は4%濃度の塩を使うのが一般的ではあるが、今回は後ほどしっかりと味付けするので塩分量は少なめに。
  5. 好みの硬さよりもやや固い程度になれば茹で上がり。ざるに この後さらに火を入れるので、茹で具合には注意。
本調理
  1. フライパンにサラダ油をしき、輪切り唐辛子を炒めて香りと辛味を出す。焦がさないように注意。
  2. 三温糖 大さじ1を加え、焦げないようにみりん少々を加えて溶かす。カラメルを作るようにして煮詰めて粘りのあるたれに仕上げていく。
  3. 枝豆を加え、タレを満遍なく絡めるようにして炒める。炒めすぎると枝豆に火が通り過ぎてしまうので、なるべく短時間ですませるようにする。
  4. 十分に絡んだら、最後に濃口醤油を回し加え、強火で好みの加減に水気を飛ばせば完成。

というわけで、細かめに手順を分けて書いてきましたが、実際に作ってみるといたって手順も単純で簡単です。是非お試しあれ。


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