ドイツの春の定番！”Spargel”！！
“Spargel”というのはドイツ語でアスパラガスを意味します。なので厳密にホワイトアスパラガスを言い表す場合は白を意味する(weiβ)が添えられます。
欧州ではホワイトアスパラガスは春の欠かすことのできない食材です。ドイツでは4月頃になると市場にも山盛りのホワイトアスパラガスが並び、春の訪れを感じさせるいわば春の風物詩とも言える食材です。
ちなみにドイツの人々は旬のシーズンには家庭でもレストランでも何度もホワイトアスパラガスを食べるそうで、さらに一回の食事で数百グラムもの量を消費するのだそうです。
ホワイトアスパラガス(Spargel)は、まさしくドイツの春の定番なのです。
ドイツ人の愛する”ホワイトアスパラガス(Spagel)”
ホワイトアスパラガスはフランスやベルギーなど欧州各国で食されますが、ドイツ人のホワイトアスパラガスに対する愛情はとりわけ凄まじく、老若男女問わずに愛されている食材といっても過言ではありません。
ドイツでは4月中旬のイースター明けから6月24日(聖ヨハネの日)までの期間にホワイトアスパラガスが売り出されます。ちなみにその年の”シュパーゲル女王”を選ぶコンテストや皮の早剥き競争なども行われ、まさに国を挙げてのお祭り騒ぎです。
これほどまでドイツ国民に愛されるホワイトアスパラガス。ドイツではシンプルにソテーにしてオランデーズソースやバターソースをかけて食べたり、スープにして食べるのが定番です。
今回はホワイトアスパラガスのスープ”Spargelsuppe”の作り方を紹介します。
＊suppeというのはドイツ語でスープを意味する単語です。
“Spargelsuppe”の本格レシピ！！
- ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスに比べ皮が厚いのが特徴ですので、皮をしっかりと剥きます。皮を剥いたら頭の部分とそれより下の部分とを切り分けます。頭の部分の一部は浮き実用、それ以外は後々ミキサーにかけるので、ざく切りにしておきましょう。
- 鍋にバターを溶かし、剥いた皮を敷きます。塩を一掴み加えて、さっくりと炒めます。
- ホワイトアスパラガスと水あるいは薄いブイヨンを加えて茹でます。ブイヨンは市販の固形ブイヨンでも大丈夫ですがホワイトアスパラガスの味を殺さないよう薄めにして使いましょう。浮身用のアスパラガスはさっと茹でて先に取り出しておきます。
- その後、残りのアスパラガスが柔らかくなれば、アスパラガスの皮を取り出します。水分が多すぎると出来上がりが水っぽくなるので、ミキサーにかけられるギリギリまで水分を飛ばします。十分に煮詰めたら、火を止めて冷まします。
- 粗熱が取れたら、ミキサーにかけてピュレ状にします。熱いままミキサーにかけると危険ですので、必ず冷めてから行います。
- 続いてクリームスープのベースを作ります。ホワイトソースを作るときの要領で、鍋にバターを溶かし小麦粉を炒めてルーを作ります。
- 生クリームを加えます。生クリームは主に脂質ですので、ルーとの親和性も良くダマになる可能性は低いですが、念のために少しずつ加え馴染ませましょう。
- さらに白ワインを加えて濃度を調整し、滑らかなベースに仕上げます。少し煮詰めてアルコールを飛ばします。
- 先ほど作ったピュレを少しずつ加えながら木べらで馴染ませていきます。ピュレも少しずつ加えて、全体に満遍なく滑らかに仕上げましょう。
- 器に注ぎ、浮き実用のホワイトアスパラガスを浮かべます。好みでさらに生クリームを少量たらしても良いです。
生のホワイトアスパラガスが手に入ればそれに越したことはありませんが、日本ではなかなか手に入りません。最近はスーパーなどでも瓶詰めの水煮が手に入るようになっているのでそちらで代用しても良いです。 瓶詰めの水煮のものを使う場合は、すでに大分柔らかく煮てあるのでつぶさないように気をつけましょう。特に先端の頭の部分は崩れやすいので要注意です。
